BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar
belakang
Makanan adalah
kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan
yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud
makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in
a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan
tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang
diperlukan untuk tujuan pengobatan.
Karena pentingnya
makanan bagi tubuh kita maka hendaknya perlu untuk menjaga hygiene dan sanitasi
makanan tersebut agar dapat kita konsumsi secara sehat dan tidak menimbulkan
penyakit bagi tubuh kita.
B. Tujuan
Setelah
dilaksanakan, pembuatan makalah sanitasi makanan, diharapkan mahasiswa / mahasiswi memahami tentang sanitasi makanan.
BAB II
PEMBAHASAN ARTIKEL
2.1
Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan
Pengertian
higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk
melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan. (Jurnal Sanitasi
Makanan, Sri Wahyuni ; 2009)
Sanitasi
makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak
kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebutsiap
untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. (putra
prabu word press; 2009)
Makanan
yang sehat adalah makanan yang bersih, tepat cara penyimpanan, penyajiannya dan
pengolahanya atau pembungkusnya benar serta harus di jaga untuk tetap sehat
dalam arti pengangkutan yang paling cocok serta pembungkusanya yang sesuai
dengan sifat-sifat makanan dengan memperhatikan kebersihan yang setiap saat harus
dilakukan. (pengantar sanitasi makanan. Lukman Sakono,Ph.D; 1986).
Ø
Tujuan Sanitasi Makanan
untuk menjamin
keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan
makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan.
2.2
Persyaratan
Sanitasi Makanan
FISIK :
1.
Bahan Makanan :
- Kondisi
bahan makanan terlihat bersih dan segar, bentuk utuh tidak rusak, tidak berbau
selain dari bau bahan itu sendiri (organoleptik), jelas sumbernya.
- Penyimpanan
bahan makanan sesuai dengan suhu
a.
Hangat
b.
Suhu kamar, :25oC-30oC untuk bahan kering seperti : Beras, kacang-
kacangan,
tepung,
mie kering, bahan bumbu, menggunakan wadah agar tidak mudah tercecer, Rapid and
fifo.
c.
Suhu
dingin : 10oC– 15 0C untuk bauh dan sayuran
d. Lemari kulkas : 1- 4 oC untuk Telur
e.
Frezer : 0 – 5 0C untuk daging,
ikan masak
Beku
: - 20 0C untuk daging
- Cara penyimpanan
pada suhu ruang
- Kering, Sirkulasi
bagus, tidak lembab
Diatas
rak, rak tidak menempel dinding, langit-langit dan lantai posisi rak 15 cm dari
dinding dan 60 cm dari lantai dan langit-langit. Mudah dibersihkan dan
dipindah-pindah.
Tempat Pengelolahan Makanan (TPM)
: Lokasi, Kontruksi, Halaman, Tata Ruang, Lantai yang tidak licin dan mudah
dibersihkan, Dinding terlihat cerah dan mudah dibersihkan , Atap dan
Langit-Langit bersih, Pintu dan Jendela dapat dibuka dan tutup, Pencahayaan
terang , Ventilasi/Penghawaan 20 % dari luas ruangan, , Ruang Pengolahan
Makanan terlihat terang dan tidak ada lalat beterbangan, Fasilitas Pencucian
Peralatan Dan Bahan Makanan yang terpisah dan bersih, tidak terlihat
binatang pengerat dan serangga, Tempat Cuci Tangan, Air Bersih tersedia dan
mengalir , Jamban dan Peturasan terpisah dari tempat pengelolaan makanan, Kamar
Mandi tersedia air dan sabun dan mempunyai saluran air kotor yang tertutup,
Tempat Sampah tertutup , Fasilitas Penyimpanan Pakaian Karyawan (Locker), alat
Pembersihan dan Pemeliharaan. terkontrol dan tersedia.
Peralatan :
Kebersihan peralatan memasak, pengolahan, penyajian
Kebersihan alat : tidak berlendir, tidak berbau
anyir,terlihat bersih, tersusun rapi, tidak ada binatang pengerat dan serangga.
Tidak menimbulkan karsinogenik.
Orang :
Pengolah Makanan, Penyaji Makanan,
Pengolah makanan dan Penyaji makanan : terlihat bersih
dan rapi, tidak sedang sakit, memakai penutup rambut, kuku pendek dan tidak
memakai cincin, serta tidak merokok.
Proses mengolah : Pencucian bahan pada air mengalir,
peracikan sesuai dan tidak menimbulkan masalah baru(HACCP)
kematangannya sempurna sesuai suhu,
PERSYARATAN KIMIA :
Bahan makanan tidak mengandung Racun dan bahan kimia
berbahaya, seperti sianida, Pengawet makanan, pewarna sintetis, pemanis buatan,
organoklorin, atau secara organoleptik tidak berbau amoniak, Urea, atau besi,
pH normal,
Persyaratan Biologi :
Bahan makanan : Tidak mengandung mikroorganisme yang
menimbulkan penyakit seperti E.Coli, telur cacing atau lalat,
Makanan siap saji : tidak
mengandung Coliform, basillus aureus, bakteri atau virus yang mencemari
makanan. tidak ada lalat hinggap di makanan , telur cacing atau lalat.
2.3
Macam-Macam Pengawetan Makanan
1.
Mendinginkan makanan
Cold storage yaitu dengan membekukan bahan makanan yang
diletakkan dalam suhu -10ºC-0ºC. Bahan makanan dibekukan dengan suhu ini adalah
daging dan ikan.
Freezer, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu 0ºC,
untuk bahan makanan seperti susu, keju dan mentega.
Cool storage, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu
tertentu misalnya untuk telur disimpan pada suhu 10ºC-15ºC, buah-buahan pada
suhu 15ºC-20ºC, makanan dalam kaleng pada suhu 20ºC.
2.
Mengeringkan
Proses pengeringan tidak merusak atau mengurangi nilai
gizi yang terkandung dalam bahan makanan, kecuali vitamin C yang hilang bersama
air yang dikeringkan.
3.
Mengasinkan
Bahan makanan diberikan garam dengan maksud memperkecil
kemungkinan hidup bakteri yang memang sukar hidup pada konsentrasi garam yang
tinggi. Dengan mengasinkan bahan makanan, nilai makanan akan berkurang sedikit.
4.
Memaniskan
Yang digunakan adalah zat gula. Tujuannya untuk
mempersulit hdup bakteri karena bakteri sukar hidup pada konsentrasi gula yang
tinggi.
5. Menambah beberapa zat kimia tertentu ;
a. Menambahkan difenil 100 ppm untuk
pengawetan jeruk segar
b. Menambahkan tetrasiklina sekitar 5 ppm
untuk mengawetkan ikan segar
c. Menambahkan
tembaga karbonat sekitar 3 ppm untuk pengawetan buah pir segar.
d. Menambahkan asam sorbet sekitar 5 ppm
untuk pengawetan tepung dan keju. (Jurnal Sanitasi Makanan, Sri Wahyuni ; 2009)
2.4
Sanitasi makanan dalam kaleng (Canned Food Sanitation)
Pada umunya,
makanan dalam kaleng mempunyai batas waktu berlakunya yang dicantumkan pada
etiket. Untuk mengetahui apakah makanan dalam kaleng itu masih baik atau tidak,
ada beberapa hal yang harus diperhatikan:
Kaleng-kaleng yang sudah menggelembung, sebagai tanda bahwa makanan tidak baik lagi. Jika tutup kaleng sudah terlepas, sebaiknya makanan jangan dikonsumsi lagi. Kalau kaleng sudah bocor, makanan tidak boleh dimakan. (Sanitasi Makanan, Ain_jie ;2009).
Kaleng-kaleng yang sudah menggelembung, sebagai tanda bahwa makanan tidak baik lagi. Jika tutup kaleng sudah terlepas, sebaiknya makanan jangan dikonsumsi lagi. Kalau kaleng sudah bocor, makanan tidak boleh dimakan. (Sanitasi Makanan, Ain_jie ;2009).
2.5
Sanitasi Susu
1. Untuk mendapatkan susu yang baik ada
dua syarat sebagai berikut:
a. Safe milk tidak mengandung bibit
penyakit yang membahanyakan kesehatan.
b. Clean milk tidak mengandung zat-zat
lain yang tidak ditemukan dalam susu murni.
walaupun zat
tersebut tidak berbahaya untuk kesehatan.
2. Untuk mendapatkan safe dan clean milk
adalah sebagai berikut;
a. Hewan yang diambil susunya haruslah
hewan yang sehat
b. Orang yang mengelola susu harus sehat
c. Lingkungan tempat susu diambil harus
selalu dalam keadaan bersih
d. Usahakan ada ruangan yang bersih untuk
menyimpan sementara susu ini, yang dekat dengan kandang susu
e. Alat-alat yang digunakan harus bersih
f. Pengelolaan susu harus terjamin
kebersihannya
g. Kalau pengangkutan lebih dari dua jam,
harap alat transportasi dilengkapi dengan alat pendingin
h. Lakukan pasteurisasi sebelum susu
tersebut diminum
Macam-macam pasteurisasi adalah sebagai
berikut:
1) Dengan suhu tinggi, waktu pendek
2) Dengan suhu rendah, waktu panjang
3) Ultra high temperature pasteurisasi,
yaitu dengan memanaskan sampai suhu 90ºC selama 0,75 detik.
4) Setelah dipasteurisasi, suhu yang
paling baik untuk susu ialah 10ºC untuk mencegah kerusakan susu lebih lanjut.
2.6
Sanitasi daging
Untuk memelihara sanitasi daging ada beberapa
hal khusus yang perlu diperhatikan :
1. Hewan potong
Hewan apapun yang
akan diambil dagingnya, harus bebas dari penyakit, seperti TBC, anthrax, dan
cacing.
Untuk mengetahui
apakah hewan potong mempunyai penyakit dilakukan dua kali pemeriksaan.
Pemeriksaan sebelum dipotong. Hewan yang dicurigai menderita penyakit, harus
dipotong terpisah. Pemeriksaan setelah ternak dipotong yang diperiksa biasanya
kelenjar, jantung, alat-alat visceral, sebab alat-alat ini sering sebagai
tempat hidupnya bibit penyakit.
2. Rumah potong
Bangunan harus
dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, tidak menjadi sarana
berbagai serangga atau tikus, mempunyai saluran limbah, mempunyai air bersih
yang cukup dan mempunyai tempat pembuangan sampah yang baik.
Orang yang
melaksanakan pemotongan harus terjaga kesehatannya.
Pisau dan alat-alat yang dipergunakan harus benar-benar bersih.
Pisau dan alat-alat yang dipergunakan harus benar-benar bersih.
3. Pemasaran
Kebersihan pasar
daging haruslah terpelihara. Daging yang dijual jangan dibiarkan terbuka dan
batasi pembeli memegang daging agar tidak terkontaminasi oleh kuman yang
mungkin ada pada tangan pembeli tersebut. Sebaiknya pasar dilengkapi dengan
alat pendingin agar daging tidak cepat rusak.
Untuk mengetahui
apakah daging masih berada dalam keadaan baik, ada tiga hal yang perlu
diperhatikan:
a. Warna
daging
Daging yang baik
harus mempunyai warna sama antara bagian dalam dan bagian luar daging.
b. Bau
Bau daging adalah
khas, sesuai dengan bau hewannya. Kalau ada proses pembusukan, baunya akan
berubah.
c.
Konsistensi
Daging yang baik
mempunyai konsistensi, elastic bila ditekan, kalau dipegang terasa basah
kering. Artinya meskipun rasanya basah, tidak sampai membasahi tangan si
pemegang.
2.7
Cara Pengelolaan Makanan
Enam prinsip pengelolaan makanan yang harus
diperhatikan, yaitu :
1. Keadaan bahan makanan
Semua jenis bahan
makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin,
terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging,
ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Bahan makanan yang baik
kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang
begirtu panjangdan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu
upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan
makanan yang berasal dari sumber tidak jelas karena kurang dapat dipertanggung
jawabkan secara kualitasnya.
2. Cara penyimpanan bahan makanan
Tidak semua bahan
makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang
tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS
perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda
dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga.
Cara penyimpanan
yang memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
a. Penyimpanan
harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat
b. Barang-barang agar disusun
dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan
serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan
untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin
3. Proses pengolahan
Pada
proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian
Yaitu:
a. Tempat
pengolahan makanan
Tempat pengolahan
makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering
disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan
makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu
terjaga dan diperhatikan.
b. Tenaga
pengolah makanan / Penjamah Makanan
Penjamah makanan
menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan
makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan
pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari
penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai
peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui
penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan
tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus
selalu dalam keadan sehat dan terampil.
c. Cara
pengolahan makanan
Cara pengolahan
yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat
cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan
sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).
4. Cara pengangkutan makanan yang telah
masak
Pengangkutan makan dari
tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian
agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah
yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan
untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap
dingi 4 C.
5. Cara penyimpanan makanan masak
Penyimpanan makanan
masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu
biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk
sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan
yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C.
6. Cara penyajian makanan masak
Saat penyajian
makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari
pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas
yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan
pakaiannya.(Jurnal Sanitasi Makanan, Sri
Wahyuni ; 2009).
2.8
Kriteria Makanan Yang Layak Untuk Dikonsumsi
Makanan yang
dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk
dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang
dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap
produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang
tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan
pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan
dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit
yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness). (Jurnal
Sanitasi Makanan, Sri Wahyuni ; 2009).
2.9
Prinsip Prinsip Penjagaan Makanan Yang Sehat
Frizer (1958) telah
memberikan ringkasan tentang prinsip-prinsip penjagaan makanan sebagai berikut
:
1. Pencegahan atau penundaan terjadinya
penguraiaan atau pemecahan susunan oleh dirinya sendiri dari makanan :
a. Dengan
menghancurkan atau membuat tidak giatnya enzin=m-enzim makanan, missal
pemucatan.
b. Dengan
pemucatan atau penundaan reaksi kimia, misalnya penggunaan suatu anti oksidan.
2. Pencegahan atau penundaan penguraian
jasad renik :
a. Pengawasan
jasad renik, misalnya suci hama
b. Pelepasan
atau pembongkaran jasad renik, misalnya dengan penapisan.
c. Dengan menghalangi pertumbuhan dan
kegiatan jasad renik mulai suhu rendah.
d. Dengan membunuh jasad renik, misalnya
dengan cara pemanasan atau pemancaran sinar tertentu, posteurisasi, dan
pengalengan yang dapat menghancurkan jasad renik melalui kekuatan panas.
3. Pengatasan atas kerusakan yang
disebabkan oleh serangga, binatang, sebab-sebab mekanis dan lain-lainnya. (putra prabu word press; 2009)
2.10 Sanitasi Hasil Laut dan Sungai
Karena berkurangnya
persediaan bahan makanan yang terdapat di daratan, mulailah perhatian ke sumber
bahan makanan yang berasal dari laut dan sugai. Secara umum dapat dibedakan
atas dua macam:
1. Golongan hewan
2. Golongan tumbuh-tumbuhan
Sumber makanan ini
perlu diperhatikan sanitasinya, sebab di antaranya ada yang beracun atau
terkontaminasi dengan bibit penyakit. Dengan berdirinya industry-industri,
dimana air limbah industry ini kadang-kadang dibuang ke laut.
Suatu hasil laut
atau sungai telah dianggap tidak memenuhi syarat jika dalam pemeriksaan
ternyata:
a. Mengandung
bibit penyakit atau zat-zat yang bersifat racun
b. Telah terjadi pembusukan yang dapat
dilihat pada perubahan warna pada mata (ikan), bau (busuk dihinggapi lalt,
serta warnanya sehingga hasil laut dan sungai harus disimpan dalam lemari
pendingin
BAB III
PENUTUP
3.1
Kesimpulan
Makanan adalah adalah kebutuhan pokok manusia yang
dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar
bermanfaat bagi tubuh. Sehat atau sakitnya diri kita salah satu faktor penyebab
adalah dari makanan yang kita makan.
Setelah membahas materi tentang sanitasi
makanan maka hendaknya kita dapat membedakan makanan yang sehat dan yang kurang
sehat atau bahkan makanan yang dapat membahayakan kesehatan diri kita pribadi
atau orang lain.
3.2
Saran
Jadilah individu yang bersih dan
mengerti akan arti hidup seat, baik dalam masyarakat maupun dalam kehidupan
dikeluarga ataupun diri sendiri .
DAFTAR PUSTAKA
Sumber
: ain_jie, diunggah 13juli2012
Saksono,Lukman.1986.Pengantar Sanitasi Makanan.Bandung.PT
Alumni
Diambil dari berbagai sumber pustaka
Denny W. Lukman
Denny W. Lukman
Tidak ada komentar:
Posting Komentar